Ingrediente muito presente na culinária nordestina, a goma de tapioca, fécula extraída da mandioca, é um alimento de alta densidade energética e baixa densidade nutritiva. Uma pesquisa desenvolvida no Instituto Federal de Alagoas, campus Piranhas, pretende deixar a tapioca mais funcional e rica nutricionalmente, diminuindo o seu índice glicêmico,
ao acrescer à goma uma farinha produzida com casca e sementes do melão.
Além de enriquecer a tapioca com a proteína oriunda da semente, outras
propriedades nutricionais também se agregam ao produto, evitando assim o
desperdício e possibilitando o aproveitamento dos subprodutos da fruta.
A pesquisa foi desenvolvida por uma aluna e por servidores do Curso
Técnico Integrado em Agroindústria.
Da atividade laboral ao trabalho científico
Elaine Soares Ferreira, está no
último ano do curso e necessitava cumprir 150 horas de estágio
obrigatório para se formar. Ela faria o estágio no laboratório de
alimentos, mas para isso, precisava de uma ideia para o objeto de sua
pesquisa. É aí que Hugo Araújo e Regilane Feitosa, técnicos de
laboratório de agroindústria, cruzam seu caminho. Quando receberam a
aluna no laboratório, eles tinham acabado de ingressar no Ifal como
servidores e estavam cheios de vontade de produzir e ajudar. Conversando
com Elaine, descobriram que ela trabalha com tapioca em Olho d’Água do
Casado. Por acreditar que a pesquisa não deve estar descolada da
realidade da comunidade e nem dos alunos que a desenvolvem, Hugo e
Regilane pensaram em uma forma de unir a pesquisa à atividade laboral da
aluna.
Aproveitamento de subprodutos
Foi, então, que surgiu a ideia de
enriquecer a tapioca com uma farinha produzida a partir da casca e
sementes do melão. Este ingrediente e suas propriedades já eram
conhecidos por Regilane, através de trabalhos anteriores na Universidade
Federal de Campina Grande (UFCG). Ela conta que a semente do melão é
rica em proteínas e que há muitas pesquisas internacionais desenvolvidas
com a fruta que exploram suas propriedades nutricionais. Enquanto é
possível encontrar um percentual de 20 a 30% de proteínas na semente do
melão, a tapioca, rica em carboidratos, é carente em proteínas e fibra,
o que faz dela um alimento de alto índice glicêmico. “A semente,
durante o consumo, acaba sendo um resíduo descartado, porém ela não é um
resíduo, e sim subproduto da fruta bastante rico. Quando aproveitamos a semente e a casca do melão, adicionando-a à tapioca, além de enriquecer o produto, evitamos o desperdício de alimentos”, esclarece Regilane.
Índice glicêmico
A nutricionista Raíza Pinheiro explica que muita gente, que quer perder peso, se engana ao substituir o pão francês pela tapioca, achando que está ingerindo um alimento menos calórico e que contribui para o processo de emagrecimento.
“Se compararmos a quantidade de carboidratos em uma porção de 50 g da
goma de tapioca e do pão francês, a goma tem uma quantidade maior de
carboidratos, sendo estes, nos dois alimentos,
um carboidrato simples, de rápida absorção, ou seja, ambos são
alimentos de alto índice glicêmico. E esse alto índice glicêmico provoca uma elevação da glicemia de uma forma muito rápida que, associada ao aumento dos níveis de insulina, não são favoráveis ao emagrecimento”, afirma Raíza. Ela explica, no entanto, que
para pessoas que têm doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, a
substituição é uma ótima opção, pois a tapioca não possui glúten.
Com a adição da farinha do melão na goma, Raíza sugere que pode haver uma diminuição do índice glicêmico da tapioca, já que alguns estudos demonstram a qualidade nutricional de subprodutos das frutas, como cascas e sementes, que podem ser ricos em fibras, compostos antioxidantes e proteína. “Agregar valor nutricional à tapioca serve, portanto, como estratégia para minimizar o efeito de seu índice glicêmico, aumentando a quantidade de fibras e proteína no alimento”, afirma. A dica da nutricionista para quem quer minimizar esse efeito da tapioca, como fizeram a aluna Elaine e os técnicos Hugo e Regilane em sua pesquisa, é acrescentar à goma algum tipo de fibra, como sementes de chia, de linhaça ou farelo de aveia, e recheá-la com ingredientes proteicos (ovos, frango, queijo branco ou atum), pois a proteína também ajuda a reduzir a velocidade de absorção dos carboidratos.
Processo de produção
O técnico de laboratório de
agroindústria, Hugo Araújo, conta que o processo de produção da farinha
se deu a partir da secagem em estufa das sementes e cascas do melão, no
laboratório de físico-química de alimentos. O material foi exposto a
três tipos de temperaturas: 50°, 60° e 70° C. Em seguida, foi
liquidificado até obter-se a farinha. “Fizemos uma análise sensorial da
tapioca acrescida da farinha e recheada com queijo coalho e tivemos uma
aprovação de 100% dos avaliadores, eles gostaram das três farinhas
apresentadas, mas a melhor recebida pelo público foi a secada à 50° C”,
conta Hugo. A aluna e estagiária da pesquisa, Elaine Soares, diz ter
ficado muito satisfeita com o resultado da pesquisa e com a aprovação
dos avaliadores na primeira análise degustativa da tapioca funcional.
Como comerciante de tapioca, ela aposta também no sucesso da farinha no
mercado. Quem sabe este não seja um pontapé para produção de uma tapioca
funcional pela indústria alimentícia?
Ascom Ifal Piranhas
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